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来人,给可汗上汤:蒙古高级料理的诞生

2020-07-17 766浏览量

1220年代初期,成吉思汗一统蒙古各部族——他们跟突厥人关係密切,也同样是中亚游牧民族。到了十三世纪中叶,蒙古人已经掌控了中国北方、波斯与俄罗斯,接着攻下巴格达;1280年时,中国南方也大半入其囊中。蒙古人从一百万散居各地的人口中聚集了仅有万人的军队,他们就靠这支军队,创造了截至当时为止最大的帝国,版图大小与非洲相当。不出一代人的时间里,帝国的权力便分割成四个紧密相连的国家,分别位于俄罗斯、中亚、波斯与中国(主要的重点将放在这里)。就在拜占庭化的俄罗斯料理、波斯式伊斯兰料理,以及中国儒释道料理三者的中间地带,蒙古高级料理于焉诞生。

来人,给可汗上汤:蒙古高级料理的诞生
水饺与蒙古帝国,西元一二〇〇年至一三五〇年。当时的水饺有数十种不同的名称,製作上也有各种细微差异,地图上就是它们在过去蒙古帝国版图的分布。这些水饺都是用小麦麵团做饺子皮(中国的饺子皮有时候还会发过),内馅包肉(通常是羊肉)与葱,封口打褶。虽然学者仍然对这些饺子的起源与名称由来争论不休,但显然是蒙古和平创造出了让饺子得以流传的形势。「Pierogi」包的是乳酪馅。日本的饺子是后来从中国传过去的。至于水饺跟称为「sanbusak」与「samosa」等用烤或炸的饺子,以及跟义大利饺之间的关係则不清楚。Sources: Buell and Anderson, Soup for the Qan, 113; Serventi and Sabban, Pasta, 327–29; personal communication Alice Arndt, Glenn Mack, Sharon Hudgins, Aylin Tan, and Fuchsia Dunlop.

丝路贯穿了蒙古人统治的广袤地域,将中国北方与印度、波斯、伊拉克连在一起,还有一条偏北的新路线连接着中国与窝瓦河(Volga)下游。蒙古人根据中国的驿站模式,每隔一天的路程设置一所驿站,附有兵营、替换用的马匹、牧地与榖仓。军队与战俘、商人——类似来自威尼斯的波罗家人、传教士——如欧洲君主派遣的方济会士、要去迎娶自家人的蒙古统治者,以及带着自己的专业在帝国各地调任的高官,他们全都在驰道上旅行。

从中国出使伊朗大不里士(Tabriz)的宰相孛罗(Bolad)就是个例子,他在当地与宰相拉施德丁(Rashid-al-din)结为密友。蒙古人在长城千哩外的哈剌和林建立了自己的第一座首都。他们在1230年代预料到未来觥筹交错谈政治的需要,于是命法兰西金匠鲁不鲁乞(Guillaume Bouchier)打造能饮用蒙古帝国中酒类的酒泉:有波斯的葡萄酒、北方森林的蜂蜜酒、中国的米酒与蒙古人自己产自草原的忽迷思(koumiss)——发酵的马、驴奶。

1267年,蒙古人建了他们的第二座都城汗八里(意为可汗之城),位置就是北京现址。据说蒙古统治者私底下多是喝酒不知节制的人,而坐上他们的新位子[按:帝国统治者]之后,也成了吃东西没有分寸的人;根据某位历史学者的看法,这也是导致蒙古统治者不孕、早死的原因。但在公开场合作为统治者时,可汗也把料理当成统治的工具,将料理与行之有年的政治风气、料理宇宙观与宗教联结在一起,手法就跟过去的统治者一样老练。1271年,忽必烈汗要求汉人策士设计宫廷礼仪,其中就包括维持天地秩序、国家稳定的传统祭仪,当然也有宴会上的规矩。

帝国的料理的发展与宗教

随着蒙古征服行动继续,可汗也把自己打扮成前朝皇帝的继承人,分别用印度、伊朗、中国与罗马统治者的头衔,自称为「大王」、「万王之王」、「天子」与「凯萨」。按照伊儿汗(il-khan,意为次一级的可汗)宰相拉施德丁的记载,蒙古人直接把自己放进一段从亚当起头的世界历史里。十三世纪时,政治理论家纳西尔丁.图西(Nasir al-Din al-Tusi)为伊朗写了一部专论,后来流传甚广。蒙古人也如书中所主张,接受了「平衡不同群体的利益,是正义的前提」这样的观念。

根据这种政治理论,自然很容易推导出下列看法——帝国的料里必须以先前帝国的料理为素材,既要平衡帝国内不同群体的料理,同时也要强健用餐者的体魄与德行。 

传统上,帝国的料理是跟国教嵌在一起的。蒙古人本身的萨满宗教以天空之神为中心,但他们在沿丝路往南方走之后,也有许多机会看看有什幺别的选择。少数人在梅尔夫、巴尔赫(Balkh)、布哈拉、撒马尔罕、喀什、吐鲁番与于阗等丝路城镇中,受僧人、商人与传教士的鼓励而改信佛教或基督教。但整体而言,只要穆斯林、基督徒、佛教徒与道教徒能为蒙古统治者的利益服务,蒙古统治者就会赞助他们。

十三世纪末的可汗合赞(Ghazan)出生时是个基督徒,但身处以伊斯兰教为主流的波斯,他在短暂与佛教发展关係之后精明地学习自己的宰相拉施德丁,成为穆斯林。在中国的蒙古人不觉得有必要改信伊斯兰教,这种信仰有两条料理规则不受蒙古人喜爱。蒙古人尊崇鲜血,但割喉屠宰却浪费了鲜血,于是他们颁布与穆斯林屠宰手法作对的诏令。饮酒与宴会创造了蒙古战士之间的情谊,但禁酒却会终结饮宴。

可汗因此先偏向道教徒,接着是佛教徒。但这两个群体都避免吃肉,蒙古人想到这也不会开心。最后在1250年,他们将宗教社群的掌控交给了藏传佛教徒。他们非常看重肉类,其中一种法器甚至是以印度屠夫剥皮刀为模型,即两端带尖或带环的屠刀。

给可汗上汤

蒙古的司膳(蒙古语叫「博尔赤」[ba’urchis],汉语的「厨子」)为了帮统治中国的可汗建立一套帝国料理,于是把目光转向被征服者的儒释道料理、蒙古草原料理,以及突厥式伊斯兰料理。蒙古料理就跟其他游牧民族料理一样简单。

汤(蒙古语的shülen)的做法是将成羊瘦肉与野味的骨头放进水煮,汲取其力量与精髓,再用榖类或麵粉勾芡高汤而成,是道标誌性的菜。肉也可以拿来炖、煎,或是做成烤肉,周围再摆上奶水、酸奶酪、酸奶酪兑水做的饮料、发酵的牲口奶(忽迷思),以及麵包与其他榖类菜餚,就成了蒙古料理。

突厥人也是游牧民族,一开始吃的料理与蒙古人极为相似。后来他们在土耳其落脚,将拜占庭帝国给推了回去。到了十一世纪,他们已经改宗伊斯兰教,同时正创造出更成熟的突厥式伊斯兰料理。

蒙古人为了在中国加工新高级料理所需的食材,于是将中国、西藏、高丽、俄罗斯、波斯与突厥工匠迁来,认为这些工匠比当地人更有价值,也更「熟悉城市里的法律与风俗」。他们得到生活必需品与自己那一行的工具,但只能在特定的区域活动,也不能改做其他行当。来自穆斯林土地的俘虏从1220年开始,便在未来的汗八里以西约一百英哩的地方磨着小麦,轧着油。

其他人则照管着葡萄园,用来自撒马尔罕的技术为朝廷酿酒。巴比伦人在泉州(位于福建南部)以北的永春经营糖厂,製糖时使用的技术可能也来自其以白糖闻名的故土。伊拉克人製作甜味饮料与舍儿别。至于在位于波斯的汗国,厨房里也有汉人厨子在工作,园丁则是拿新品种的稻米做实验。1313年,一部新的农学专论问世了——《农书》。製作青花瓷的技术也在中国与波斯间交流着。

蒙古人一如过去的征服者,会攫取土地、收税、强行移进劳工、转移技术、驯化植物,并为新的贸易路线创造环境,以帮助其料理发展。有些税款以钱币缴纳,但其余都是农产品,根据蒙古人的汉人官僚在1229年的估计,一年就有两万吨穀物的税收。这些穀物税很可能同过去的帝国一样,经过加工后以实物形式来支付官员与军队。官路、运河与海上航线也重新规划,好供应汗八里所需。

由于大运河年久失修,蒙古人下令建造新的运河,以便从长江流域运来稻米和其他农产。太湖地区的稻米先是装船,从长江走上千英哩的旅程抵达天津港,接着用陆运送往首都。根据马可.波罗的记载,泉州居民有穆斯林、佛教徒、耆那教徒、印度教徒、摩尼教徒与基督徒,泉州港吞入来自东南亚、印度与伊拉克的船货,并派遣装载糖的船只踏上前往首都的两千英哩航程,只有地中海的大港口亚历山卓能与之相比。1330年,饮膳太医忽思慧也在一本插图精美的饮食指南兼食谱——《饮膳正要》(图4.3)——的序里写道:「伏睹国朝,奄有四海,遐迩罔不宾贡。」

来人,给可汗上汤:蒙古高级料理的诞生
中宫饮膳太医忽思慧在天曆三年(一三三?年)三月三日这个吉祥的日子,将自己写的《饮膳正要》—一本插图精美的饮食指南与食谱—呈献给大汗。书上的第一张图画着一名厨师在柴火上煮一大锅汤—这是蒙古料理的传统菜色,手上拿着托盘与水壶。From Buell and Anderson, Soup for the Qan, 321. Courtesy Paul D. Buell.

忽思慧的《饮膳正要》展现出中国的蒙古皇帝不仅从整个帝国收聚了各种珍馐,同时还透过熟练的料理政治手法,集结各种料理哲学与技术来精进其料理,用料理表现其征服的领土与人群。忽思慧在卷一、卷二提供各种饮食的食谱。考虑到食用来自不同「风土」的珍贵食材可能带来的风险,忽思慧在卷三阐述了这些食材的营养价值。

在95种食谱中,27种汤谱佔据了最重要的位置。这些汤是蒙古料理的核心,可以做成相当清的汤,或是稠得近乎于固体食物。基本的做法如下:

一、将肉连骨剁成块(通常用成羊肉,但也有杓鹬、天鹅、狼、雪豹等野味)。放进大锅里水煮至软烂。过滤高汤,并将肉切下。

二、将高汤与各种芡料、蔬菜与草果一同煮滚。

三、加入肉类。

四、用盐、芫荽与葱调味(可加可不加)。

若要煮传统蒙古风味,芡料可能得用鹰嘴豆、去壳大麦或粗大麦粉。想给汤来点波斯口感,就用香米或鹰嘴豆勾芡,以肉桂、葫芦巴籽、番红花、姜黄、阿魏、玫瑰精油或黑胡椒调味,最后滴些葡萄酒醋。想煮中国口味,要用小麦麵粉做的饺子、带筋的米粉末,或是米粉条来勾芡,加入白萝蔔、大白菜与山药,再用姜、陈皮、酱油和豆酱调味。这幺一来,可汗喝的汤就能根据其征服人民的喜好加以调整。

在《饮膳正要》卷二里,饮料与浓缩液体[按:汤煎]佔了114种食谱,其中有不同种类的水;蒸馏酒,包括用阿拉伯原名称呼的阿剌吉酒(arrack);水果味的潘趣酒(punch),有的掺了烈酒,有的没有;稀粥与浓粥;药汤;以糖为主要材料的食谱——有果酱、果冻、糖浆与熬煮果汁等波斯式伊斯兰料理。加了奶的蒙古式茶饮也在其中。自从佛教对草原地区有了影响力以来,蒙古人对茶也发展出了品味;八或九世纪起,他们就开始用马匹来换茶。几个世纪后,游牧民族与西藏人一年买的茶就有100万至500万磅之多,而他们的人口不过才150万左右。

大摆宴席

可汗现在就像中国皇帝该有的样子,大摆宴席。马可.波罗估计,宴会厅外聚集了四万人观礼,包括从帝国东西南北带来贡品的使节。进到大厅里面,大汗和皇后坐北朝南,面前摆着高桌;地位在他俩之下的女子居左,男子居右;可汗诸子是宾客中地位最高的,他们头部的高度则与可汗脚掌齐平,其他人的座位就更低了。来宾殷切等着食物,手上拿着比黄金还贵重的锋利钢制匕首,用来切肉。

博尔赤为可汗上菜,他们的口鼻会用金线、银线缝製的衣布围住,免得呼吸的气味全染上餐点。倘若菜被下了毒,却逃过了他们的检查,或者他们有下毒的嫌疑——像拉施德丁就被人怀疑要毒害波斯的伊儿汗——博尔赤就会被就地正法。乐声响起。侍者用黄金製的大壶子斟酒——虽然不像哈剌和林的酒泉那幺壮观,但也大得足以容纳宾客要喝的饮料。可汗喝酒,子民跪坐,在他的权势前卑躬屈膝。

帖木儿在十四世纪后三分之一的年岁中征服了中亚,但这也是游牧民族最后一次征服定居社会。火药发明后,游牧民族失去了机动性这个优势。游牧民族料理与定居民族料理之间那种可以追溯到美索不达米亚时代的你来我往——料理史上一段漫长的时代——就此终结。从今而后,高级料理的历史全都是定居社会的历史。

书籍介绍

《帝国与料理》,八旗文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:瑞秋.劳丹
译者:冯奕达

人类不仅是社会的动物,也是煮食的动物。而「料理」这件事在过去五千年来,一直都是人类最重要的技术,总能激荡出分析与辩论,也和我们的社会、政治与经济体系,和我们的健康与疾病,以及对道德和宗教的信念息息相关。

但是,料理究竟如何演化而来?以「帝国」为分析维度——帝国有能力将军事、政治、经济与文化力量投射到全球大部分地区——食物史学者瑞秋.劳丹藉由追寻六种主要菜系绵延的过程,掌握了演化之道。这六种菜系,不仅都有其偏好的材料、技巧、菜餚,以及享用的方式,也都受到某种「料理哲学」的影响。

可以说,整个世界的料理地图,就是政治、宗教、社会与经济的地图,而料理演变的历史也就是全球交流的历史。于《帝国与料理》一书中,学者瑞秋.劳丹以全球为观察视角、以帝国为分析核心,精闢阐述了「料理」横跨世界的一系列散布过程,以及每一种料理方式对全球饮食文化的贡献与影响。

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